炒糖色用油还是水（红烧肉上糖色的方法）

炒糖色要放油吗

1、炒糖色一般是需要放油的。炒糖色有油炒、水炒、水油混合炒三种方法，其中油炒和水油混合炒是需要放油的，水炒则不需要放油，但需要的时间较长，炒出来的糖色亮度也相对低一些。炒糖色是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。

2、要放油。起锅烧油往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。炒糖色要点最好的情况是热锅凉油下糖。

3、炒糖色的过程中，通常情况下是需要加入油的。糖色的制作方法主要有三种：油炒、水炒以及水油混合炒。油炒和水油混合炒这两种方法都需要油的参与，其目的是为了润滑锅底，防止糖在高温下粘锅。油的用量不宜过多，主要起到润锅的作用。

1、炒糖色用油、水均可。油炒糖色的糖和油的比例是10：3，优点是油导热比较快，糖更易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。水炒糖色的糖和水的比例是1：1，优点是水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，通常不会出现炒过、变苦的问题，比较适合新手。

2、炒糖色用油或者用水都可以。二者各有各的优缺点。油炒糖色优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。

3、炒糖色用油或用水都可以。炒糖色有油炒、水炒、水油混合炒三种方法，其中油炒和水油混合炒是需要放油的，水炒则不需要放油，但需要的时间较长，炒出来的糖色亮度也相对低一些。用水炒比较简单，但耗时较长，适合新手操作。

4、炒糖色放油还是放水，需要因人而异，若是新手建议使用水炒。水炒时间长，好处是不容易炒糊，简单易掌控。油炒的好处是时间短，但是难度系数较大，不易掌握火候，要求经验丰富的厨师。炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。

5、其实熬糖色有三种方法，包括水炒、油炒、水油炒。对于厨房小白，建议先用水炒。油炒对新手来说很难，因为油炒对温度的要求很高。一般来说，新手掌握不好。

6、用油炒糖色的优点：用油炒糖色，是因为油热的较快，冰糖也就更容易变色儿，用油炒比用水炒的时间至少要节省3-5分钟。但不足的是很容易炒糊，操作者要有一定的经验，并且炒的时候动作要快，要小心观察。用水炒糖色的优点：用水炒糖色，非常简单，特别适合新手。

炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制。

炒糖色的时候要在最后加热水，这样能够使糖色的色素更加的均匀且不会分层，放凉之后也不会凝固，如果在炒的过程中加水的话，特别是用油炒的时候，水会在锅中炸开，从而溅伤自己，并且使得糖色的色泽不好。

方法：将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色；待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。

冰糖炒糖色用油、水均可。油炒糖色：糖和油的比例：10：3，优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。

冰糖炒糖色用油或水都可以，用油炒糖色冰糖和油的比例为10：3，用水炒糖色冰糖和油的比例为1：1，还可以水油混合炒糖色，水、糖、油的比例是4：5：1。冰糖炒糖色不管用油还是用水，都要保持锅和锅铲的干净，过程中小火慢炒最好。

冰糖炒糖色用油还是水冰糖炒糖色用油或者水都可以。炒冰糖用油炒的话，冰糖会更容易变色，时间也比用水炒要快一些，但是对火候比较难控制，如果是新手，建议用水炒，因为用水炒冰糖的话，冰糖的变化比较慢，对于火候来说，比较容易控制。

炒糖色用油或用水都行，两个各有各的优点和缺点。用油炒糖色的优点：用油炒糖色，是因为油热的较快，冰糖也就更容易变色儿，用油炒比用水炒的时间至少要节省3-5分钟。但不足的是很容易炒糊，操作者要有一定的经验，并且炒的时候动作要快，要小心观察。

冰糖炒糖色用油或水都可以，但冰糖炒糖色常用油来炒。冰糖和油的比例最好是10：3。由于油的导热性比较快，油炒糖色速度会比较快，一般只需要3分钟左右就可以炒。但是油炒糖的色更容易炒糊、炒苦，因此不太建议新手用油炒，有经验的操作更好。同时，冰糖炒糖色用水也是可以的。

炒糖色是用冷油。炒糖色的正确方法是把锅烧热以后转成小火，加入冷油，再把冰糖放进油锅里面，用勺子慢慢的翻动冰糖，让冰糖能够快速融化。热油下锅有可能会使冰糖糊掉，从而使炒出来的糖色有一股焦苦的味道，也有可能会让食用油飞溅出来，导致受伤。