毛肚作为川菜中的一道经典美食，以其独特的口感和风味深受食客喜爱，你是否曾注意到，新鲜毛肚在切开后常常会呈现出绿色？这究竟是何原因？我们就来揭开毛肚发绿的秘密。
毛肚发绿的原因
胶原蛋白氧化
毛肚中含有丰富的胶原蛋白，当新鲜毛肚暴露在空气中时，胶原蛋白容易与氧气发生氧化反应，形成绿色素,这就是为什么新鲜毛肚在切开后会发绿的原因之一。
毛肚本身的色泽
毛肚在宰杀过程中，由于胃壁上的细菌和微生物作用，会生成一种名为叶绿素的物质，这种物质在毛肚中自然分布,使得毛肚呈现出绿色。
饲养过程中的食物色素
部分毛肚在饲养过程中，为了提高肉质和色泽，养殖户会使用一些色素饲料，这些色素饲料中的绿色素残留在毛肚中,使得毛肚呈现绿色。
毛肚发绿是否安全？
绿色素并非有害物质
毛肚发绿并非食品安全问题，因为绿色素并非有害物质，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），绿色素属于食品添加剂范畴,在合理使用范围内对人体无害。
毛肚加工过程中的处理
在毛肚加工过程中，会进行清洗、煮沸等步骤，以去除毛肚表面的细菌和微生物，部分毛肚在加工过程中还会加入食用碱等物质，以中和绿色素,降低毛肚的绿色程度。
毛肚发绿是由于胶原蛋白氧化、毛肚本身的色泽和饲养过程中的食物色素等因素造成的，尽管毛肚发绿，但并不意味着食品安全问题，消费者在选购毛肚时，可关注加工过程中的处理方法,确保毛肚的卫生安全。
参考资料：
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）
《中国食品安全年鉴》
《食品科学与技术》
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