上海过油肉做法
温水洗净猪肉，放入老姜，黄酒300克，烧到熟，筷子亲亲戳下去有洞（不费力），关火
第2步.?锅子里放油烧至7-8分，菜油要热点冒烟无泡沫
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第3步.?放点肉汤，黄酒200克，酱油200克拌匀，这是为了让肉着色，皮起皱
第4步.?肉放汤里滚一下
第5步.?然后用工具把肉放油锅里，肉一定要刚烧好的，不能放冷再炸
第6步.?炸的过程很重要，用工具压着肉把里面的油逼出来，但也要翻动不然要糊掉，炸到金黄色皮硬硬的就可以捞出
过油肉是榆次特产吗
不是
过油肉是山西平定的特产
过油肉在山西地区被称为“三晋一菜”，可以说是山西人家家户户都会做的一道菜，这道菜的特点是肉片嫩滑、醋香浓郁
平定的过油肉是怎样做出来的
原料：猪肉辅料：鸡蛋蒜台黑木耳水淀粉调料：姜料酒盐味精老抽酱油醋花椒大料水做法：
1、过油肉的作法是很严格的。首先选精细嫩肉一块，要纯瘦肉，将精肉斜顶刀切成0.2厘米厚的大薄片，不可有须筋络纠结于其间。用蛋黄、(家里也可用全蛋)面粉搅成糊，与肉片加料酒一起拌匀，过油肉最主要的功夫全在“过油”上，油要宽，火候是关键，太过火容易过老，肉则咬不动。火太小，肉片脱浆。将调好的肉片放入九成热的油锅中，(也有温油下锅，热油出的做法，个人做法不同，依经验而定)油温高可将锅移开火口，用筷子将肉片打散，炸至金黄色，将油沥出。
2、原锅上火，过好油的肉片放在锅内，喷上醋，料酒，老抽，酱油翻炒，(份量根据经验定)下入切好的蒜台，黑木耳翻炒，加入花椒大料水，少许清水，放味精，水淀粉勾芡，淋香油出锅。此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。也可用白菜代替蒜台。
过油肉家常做法王刚
准备食材：猪瘦肉300克、蒜薹150克、黑木耳10克、盐适量、花椒2克、八角2克、葱花少许、蒜片少许、姜片少许、生抽适量、老抽少许、陈醋适量、淀粉适量、鸡蛋一颗。
做法步骤：
1、准备一个小碗，碗里加入3克花椒和2克八角，然后再加入适量开水，盖上盖子，把香料的香味浸出，晾凉备用。
2、把黑木耳用清水提前泡发，摘洗干净备用；把蒜薹洗净后切成小段备用。
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3、把猪瘦肉去掉筋膜，切成一元硬币厚的片，放在盆中，加入2克盐、1克白胡椒粉、2克陈醋，用筷子搅拌均匀；然后再打入一颗鸡蛋，加入适量玉米淀粉搅拌均匀，使肉片表面裹上一层薄浆后再加入适量食用油拌匀，备用。
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4、先把炒锅烧热，然后加入多一点的食用油，油温烧至四成热左右，把上浆的肉片下入锅中，然后用筷子迅速拨散，把肉片全部拨开，防止肉片之间粘连，把肉片滑至变色后盛出备用。滑肉片的油温不能太高，四成油温即可；时间不能过长，30秒钟左右，这是保证肉片嫩滑、不粘连的关键。
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5、炒锅里留一些底油，油热后下入葱花、蒜片、姜片煸炒出香味，然后下入蒜薹段和黑木耳翻炒，炒出蒜薹的香味。
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6、接着把肉片下锅，肉片下锅后马上沿锅边淋入适量陈醋、烹出醋香味后加入适量盐、少许味精、少许生抽调味，翻炒几下后加入少许晾凉的花椒水。炒过油肉，一定要提前加入陈醋，这样成菜醋香味会非常足，还不会很酸。
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7、最后加入少许水淀粉勾薄芡，再加入少许老抽调色，翻炒均匀后即可出锅装盘。
过油肉起什么名
过油肉是山西菜所以叫山西过油肉
过油肉的正宗做法和配方
食材：猪里脊肉250克，蒜苔50克，胡萝卜50克，鸡蛋2个，精盐3克，白胡椒粉1克，花椒水1克，淀粉5克，蒜瓣5克，葱白5克，生姜片5克，香醋2克，花椒水1勺，酱油10克，水淀粉20克，芝麻香油5克
做法
1.A：肉片的处理
2.猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘米，宽4厘米的斜方形片
3.把切好的肉片放在碗内，加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟
4.锅内放油（多一点），烧至七成热，用一根筷子插入油锅内，周围有油泡泛起即可
5.放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散
6.约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时，用漏勺捞起控油
7.出锅即是制成的肉片
8.B：炒制过程
9.蒜苔摘去老根，洗净切成2cm长的小段
10.胡萝卜洗净，切成菱形花片
11.超锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香
12.放入1勺花椒水
13.淋入1克山西老城醋
14.倒入10克酱油
15.放入胡萝卜片，炒约1分钟
16.放入蒜苔段，炒约2分钟
17.放入食盐2克，用铲子炒匀
18.放入A部分炸好的肉片，大火炒约2分钟
19.淋入水淀粉50克，用铲子翻匀
20.滴入芝麻香油5克，翻匀
21.最后再点入1克山西老陈醋，炒匀即可出锅
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