炒糖色怎么炒(炒糖色总失败的解决方法)

炒糖色的做法

做法：先将油和糖一起放在锅中，一直小火炒，不要开大火，一直搅拌，直到锅中有很多大的泡泡，颜色快要变成红褐色，立马加入热水，糖色就做好了

正宗糖色做法

步骤/方式1

热锅下入冰糖。

步骤/方式2

加入半碗清水后，用小火熬制。

步骤/方式3

熬制的过程比较慢，注意不能把糖熬煳。

步骤/方式4

继续熬至深朱红色时关火。

步骤/方式5

关火后立即加入半碗的清水(加水过程要慢)，重新开火，烧至锅里和铲子上的糖完全化开即可。

步骤/方式6

将制好的糖色入干净的碗中

怎么炒嫩糖色

嫩糖色炒制的技巧：

一、油或水作为熔剂

经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。

四、加热水

糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。

炒糖色正确方法流程

第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将超过四周转动一下，让油沾满整个炒锅。

第二步：等到油温变热了之后再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情况下将冰糖快速的敲碎，敲散。

第三步：等到冰糖全部敲碎了之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状

如何炒糖色

白糖150克，油30克，水120克，换句话说，也就是糖、油、水的比例为5:1:4。

炒糖色的时候，用小火比较容易控制糖色颜色，白糖跟水放在锅中慢炒，边炒边分次淋油，再用锅铲快速翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；

随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色；

待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下主料了。

炒糖色怎么做

1、炒糖色前，锅面要清洗干净，不要有污渍或水分。如果有脏东西，糖会苦，如果有水，锅会炸，要注意。

2、冰糖入锅时要用冷油，新手比较容易，冰糖融化后要保持小火，不要急着用大火，否则很难掌握。

3、炒到棕红色后，你必须迅速倒入热水。记住要快速，要找到合适的时间。如果放早了就没炒好，放晚了就会有糊味。