炒色是什么工艺？周黑鸭的黑色是什么做出来的

炒糖色5句口诀

第一句:冷油下锅入冰糖，此举可令冰糖不粘锅。第二句:锅内冰糖按同一方向不停揽动，可令冰糖化浆柔顺亮色。第三句:化浆后不停揽动至糖浆起中大泡时入开水，此举可令糖浆不结晶。第四句:入开水后糖色变红即刻装碗，此举避免糖浆变焦变苦。第五句:入碗糖浆冷却后放冰箱冷藏，便于下次使用。

做黄卤需要炒糖色吗

卤水分为三大类：即红卤、黄卤和白卤。

其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

???红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色

???黄卤：加黄栀子卤制的食品呈黄色

???白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色

》》川卤的特点《《

无论是哪一种卤，它基本都属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜、适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过卤制好的食品、做成川味热菜、冷菜的过程。适用于家庭、餐厅、酒楼作菜。

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红、黄、白卤的制作过程及注意事项

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量卤汁分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

》红卤汁《

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，红酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

》黄卤汁《

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

》白卤汁《

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、料酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料

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周黑鸭的黑色是什么做出来的

周黑鸭的颜色其实并不是黑色，它是一种深褐色或者黄黑（当然，这只是我个人这么理解的）。它并不是一种纯正的黑色，这只不过是南方地区的人说话有点夸张，称之为黑。

关于周黑鸭，太多的人把他神化了。

包括山寨版周黑鸭，每个人的说法都是不相同的，做法也是不相同的。

正宗的周黑鸭只有一家，而山寨的黑鸭却层出不穷。

我们先来说一下正宗的黑鸭上色。

实际上正宗周黑鸭的颜色就是酱油和糖的结果。

如果我说是酱油肯定有人会反对我！

因为关于周黑鸭的上色问题，一直在网上是有争议的，各路大师层出不穷。

我来说说为什么周黑鸭的颜色是酱油和糖的结果。

1、酱油

首先正宗周黑鸭气调包装，也就是锁鲜盒商标标签上成分明确标准就是酱油（也有部分标注是酿造酱油）。

（图片来源于周黑鸭天猫旗舰店）

食品加工企业在申请生产许可时必须提交的材料其中有这么一条：

食品添加剂备案表、原辅料、食品添加剂、食品包装材料的采购合同及其许可证以及产品明细附件的复印件。（按照企业主要原材料、包装材料表的顺序夹放）。

也就是说，无论是周黑鸭还是其他食品加工企业必须将所用原材料进行备案。

所以正宗的周黑鸭上色使用的是酱油这是毋庸置疑的。

2、糖

纵观正宗周黑鸭的配料表，都提到了白砂糖。

无论是白砂糖还是冰糖、麦芽糖、黄片糖等等，一直是传统卤菜用了提鲜、增味、上色、护色的用料。

白砂糖具有提鲜味、增加回味感、增加回甜，使卤制品增加亮度等等效果。

所以周黑鸭的色泽主要是酱油和白砂糖作用，当然也有其他的材料的颜色；例如：辣椒，无论是黑鸭还是麻辣产品辣椒都是会产生颜色的。

当然还有香辛料的颜色存在。

其实任何一个卤制品的颜色都是综合产生的效果，而不是单纯的某种材料产生的。

我们再来说一下现在流行的山寨黑鸭的做法。

现在市面上各种各样的山寨黑鸭层出不穷，各路大师更是多如牛毛。包括在今日头条百度贴吧，还有其他的自媒体平台等等，都能见到他们吵架的身影。

他们说的神乎其神，都说到了连科学家都解释不清楚的美拉德反应。

然而正宗的周黑鸭使用的却是白砂糖（当然这是根据它配料表标注来说），根据现有的资料，白砂糖属于单糖它是不参与美拉德反应的…

当然有的同志可能会说炒糖色，炒糖色确实是现在目前山寨版本的黑鸭比较普遍的一种上色手段。但实际上炒糖色它不属于美拉德反应，准确的说它应该属于焦糖化反应。当然这一些知识也是我从一些资料上查阅的，因为这些东西连科学家都说不明白，我们又有什么资格说？

目前来说用炒糖色进行上色是山寨黑鸭的主要方法之一。

也有用多晶冰糖、麦芽糖等上色的。也有用香辛料上色的，还有用成品焦糖色上色的。

总之每个人的方法不同，我个人觉得只要你对自己做的产品色泽满意，顾客可以接受即可；但是正宗的周黑鸭就是采用的酱油。

包括一些宣传资料和周黑鸭老板周鹏（周富裕）的人生经历显示。周黑鸭来源于酱板鸭，而传统的酱板鸭制作采用酱油也是大宗之法，所以正宗周黑鸭的颜色来源于酱油是正常的，是毋庸置疑的。当然，除非他将来又改进了技术。

菜为什么要上色

谢邀！美食菜肴讲究色香味。从人的感观来说首先刺激你的应该是借光(光速30万公里/秒)传播过来给你并最快收到的颜色信号，其次才轮到随风(风速每秒才几米到几百米)飘来的其香气，最后才是亲自品尝到的其味觉。菜品各种颜色搭配协调有美感可刺激你增添食欲，有如增添了吸引你问津的敲门砖，试问一上眼就使你反感的食品能让你衷爱的几率会有多高呢？当然色香味也不是菜品绝对的评价标准，而应综合评价才合理，比如南方人喜爱的臭豆腐，初闻其气味令人不爽，但吃到嘴里极其鲜美也会得到不少人的喜爱或好评。

烤蓝是什么意思

定义

所谓烤蓝是钢铁零件表面处理的一种防腐蚀的工艺。其原理就是在钢铁表面生成一定厚度和强度的致密的氧化层，成分主要是Fe3O4，反应原理是铁和水的氧化反应，其反应式可以用下面的方程式表达

3Fe4H2O=高温=Fe3O44H2。

烤蓝

虽然名为烤蓝，其实是用化学药品如硝酸钠之类在高温下将金属表面氧化为氧化物，形成比较能抗锈蚀的保护层。根据金属材质的不同（碳钢、不锈钢、铝合金）、化学药品的不同、施工程序的不同（温度控制、事前喷沙处理等）会产生不同的颜色，最普遍的是非常接近黑色的深蓝黑色。

烤蓝可以防止钢铁生锈。枪支大都经过烤蓝。放进去的可能是水和保护气（如氮气）烤蓝只是将零件用水润湿了以后用火烧的，注意水最好是纯净的如果不纯就会出现斑纹，如钢锯条的两端自己抛光的话最好去买几张细的水砂纸，蘸上水后往一个方向打磨，千万不要往复的磨，并且要有耐心，用力要适中且均匀在火上烤时温度不要过高，变色为止，否则弹匣会退火，在煤气上炉烤也可以，但气体不纯易变色得重来。

颜色是烧铁的色放进沸腾的浓肥皂溶液里泡十分钟，（皂化）最后浸热油即可．